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摘要
味觉是重要的感知反应，基本的味觉包括甜、酸、苦、咸、鲜五种。味觉受体是用于感知各种味觉的蛋白质。本文对味觉受体热点关键词、来源、研究手段、受体类型、研究人员等进行分析概述，为开展味觉受体相关研究提供文献综述参考。通过文献分析发现，苦味、甜味、酸味、鲜味、大鼠、人类、小鼠、细胞、表达、蛋白质、诱导、基因、信号、神经元和分子等是味觉受体的热点关键词，Proceedings of the National Academy of Sciences、Journal of Neuroscience、American Journal of Physiology-Regulatory Integrative and Comparative Physiology和Journal of Comparative Neurology期刊是味觉受体领域的重点期刊。鼠类味觉受体是大多数实验的研究对象，然而鼠类和人类的味觉受体之间仍然存在较大差异，需要更准确的探索人类味觉受体，还要对人类本身的味觉受体进行深入的研究。目前对味觉受体的研究已经进入结构生物学和神经生物学水平，主要采用分子生物学实验和计算机模拟技术等手段对受体结构进行探索。已经解析了青鳉鱼T1R2 / T1R3配体识别结构域、斑马鱼Otop1和鸡Otop3的结构以及各味觉受体的信号传导通路，但大多数受体的精确结构还未解析出，也难以区分不同特点的味觉神经刺激。采用蛋白质表达纯化、蛋白质结构解析和信号传导等技术获得G蛋白偶联受体（G protein coupled receptors，GPCRs）的单晶并解析晶体结构以及阐明各受体间的相互作用机理是重点研究方向。美国在味觉受体领域处于领先地位，Ryba、Hoon和Chandrashekar等科学家引领了该领域的研究方向。该综述明确了味觉受体领域发展现状，预测发展趋势，为科研人员提供方向和思路。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
