1-甲基环丙烯、纳他霉素处理对富士苹果贮后货架品质和风味的影响

作者：李鑫; 张鹏; 李江阔; 孔繁东

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(09): 241-250.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609041

• 富士苹果
• 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)
• 纳他霉素
• 不同糖度
• 品质与风味

以不同糖度富士苹果为实验材料,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(1μL/L)、纳他霉素(800 mg/L)对贮后常温货架期果实的贮藏品质和生理变化的影响,并利用电子鼻、顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用(headspace solid phase micro-extraction/gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)对不同处理货架期间的苹果风味进行分析。结果表明:与对照组相比,利用1-MCP处理后2种糖度富士苹果较好地减缓了果实失重率增加和硬度的下降、保持了果实可滴定酸含量和可溶性固形物含量,同时抑制呼吸强度和乙烯生成速率的增加,有效地延缓果实衰老,1-MCP处理低糖度富士苹果保鲜效果更明显。而纳他霉素处理除减少果实的失重率外,其他指标均逊于1-MCP处理,但优于对照。电子鼻结合HS-SPME/GC-MS分析显示:高、低糖度富士苹果在贮后货架期线性判别式分析法(linear discriminant analysis,LDA)累计贡献率分别为91.19%、82.39%,低糖度富士苹果的3种处理在货架期内可以完全区分开,但高糖度苹果在货架20 d时纳他霉素处理与对照组有交叉,其中1-MCP处理与对照组椭圆距离最大;在整个货架期间1-MCP组中醛类物质中具有清香、果香味的反式-2-己烯醛相对含量最高,说明利用1-MCP保持了果实的品质以及风味。因此,不同处理对富士苹果保鲜效果比较,1-甲基环丙烯>纳他霉素>对照,且不同处理对低糖度的作用效果优于高糖度苹果。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 大连工业大学; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)