中国毛虾自溶前后多肽和氨基酸的变化

作者：祝宝华; 李晓晖^*; 杨志艳; 惠婷婷; 徐晨晨; 李燕

来源：食品与机械, 2023, 39(09): 148-200.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81114

• 中国毛虾
• 内源蛋白酶
• 自溶
• 氨基酸
• 多肽

目的:为开发毛虾小分子生物活性肽和氨基酸类产品提供依据。方法:测定毛虾内源蛋白酶的pH和温度，分析自溶前后产物中多肽、氨基酸和分子量的变化。结果:内源蛋白酶的最适温度为45℃,最适pH为8.0,该条件下反应4 h后，多肽质量浓度为10.36 mg/mL;总游离氨基酸、必需氨基酸以及疏水性氨基酸含量提升，苦味氨基酸占比增加了(4.54±0.02)%,而鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比分别降低了(3.46±0.02)%和(1.78±0.01)%;降解产物分子量<1 000 Da的占比由70%提升至87%。结论:自溶技术能降解中国毛虾蛋白并释放小分子肽和氨基酸。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学