黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展综述

作者：叶淼; 刘春凤; 李梓语; 钮成拓; 王金晶; 郑飞云; 李崎

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027624

• 黑蒜
• 营养物质
• 生物功能
• 加工工艺
• 内生菌

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。该文主要综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌的研究等内容，并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行了展望，旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院