基于代谢组学分析四川黄酒麦曲制曲发酵过程中黄酮类物质的代谢

作者：张子洁; 唐鳗秋; 夏玙; 王艳; 吴正云; 周山大慶; 张文学^*

来源：食品科技, 2022, 47(07): 250-255.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.002

• 麦曲
• 自然发酵规律
• 黄酮类物质
• 代谢组学

黄酮类物质是四川黄酒麦曲中一种重要的健康功效性物质。文章采用非靶向代谢组学分析了四川黄酒麦曲发酵过程中黄酮类物质的代谢规律。结果表明，在发酵过程中共检测到16种黄酮类物质，主要的参与途径为类黄酮生物合成、苯丙烷类化合物生物合成以及黄酮和黄酮醇生物合成3大代谢通路，在不同发酵时期这些途径均具有显著差异。基于前期研究，分析发现10种黄酮类物质的相对含量，包括木犀草素、飞燕草素、表儿茶素、柚皮苷、杨梅素、柚皮素、山奈酚、乔松素、异鼠李素以及原花青素B2与麦曲中微生物菌群有相关性，在发酵第7天后真菌微生物数量的上升可能是该物质相对含量到达峰值的原因。该研究结果可为提升麦曲发酵品质的调控提供理论基础。

• 单位
  四川大学; 四川大学锦江学院