燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

作者：郑凯文; 胡海玥; 周彩莹; 韩雅倩; 李欣忆; 刘紫韫; 邢皓然; 杨晨^*; 汪建明^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(16): 18-24.

• 燕麦蛋白
• 虫胶
• 纳米颗粒
• Pickering乳液
• 乳化性能

为提高燕麦蛋白的乳化性能，利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰，制备不同质量比(1∶1、2∶1、4∶1)的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒，并用于稳定Pickering乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征，并测定纳米颗粒稳定Pickering乳液的物理稳定性和流变行为，探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明，随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加，燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大，在质量比为2∶1时，纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca2+交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少，且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关，在质量比2∶1和4∶1时，纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比，不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中，质量比为2∶1的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性，能够不可逆地吸附在油水界面上，在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构，使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。

• 单位
  天津科技大学