HACCP体系在夹心海苔生产中的应用

作者：刘玉; 王灵昭^*; 何大星; 李蕙; 潘守昊; 邱春江; 程远霞

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(08): 3399-3404.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.08.064

• 夹心海苔
• 卫生调查
• 危害分析
• 关键控制点
• 菌落总数

目的基于夹心海苔生产工艺,结合Z企业生产实际,在夹心海苔生产领域构建危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP)体系,提高夹心海苔生产安全性和产品质量。方法通过对Z企业夹心海苔生产过程中车间空气、工作人员手部、工作服、设备、工器具、生产物料及内包装材料的卫生情况进行调查,开展危害分析,确定关键控制点并制定和验证HACCP计划。结果对夹心海苔生产的各道工序进行危害分析,确定原辅材料验收、烘烤、计量包装3个关键控制点,制定并验证了HACCP计划。成品菌落总数合格率由92%提高至100%, HACCP体系应用效果显著。结论在夹心海苔生产领域构建HACCP体系能够减少和预防产品不合格率,为夹心海苔终产品提供质量安全保障,降低食品安全风险。