模糊数学方法研制麦麸悬浮饮料

作者：周利茗^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(12): 3987-3991.

• 麦麸
• 复合稳定剂
• 悬浮饮料
• 模糊综合分析

目的利用麦麸中阿魏酸等活性成分研制一款全麦麸食品。方法采用均匀试验设计原理,结合模糊数学综合分析法,探讨出一种麦麸悬浮饮料的最佳配方比例。结果白砂糖添加量为3.5g/100mL、麦麸:水为1:100(g:mL)、复合稳定剂添加量为0.08g/100mL、黄原胶:魔芋胶为7:3(m:m)为麦麸悬浮饮料最佳配方比例。产品中膳食纤维总量为0.872 g/100 mL,黄酮含量为0.92 mg/100 mL,阿魏酸含量为2.81 mg/100 mL,二苯基苦酰肼基自由基清除率达到63.9%。结论制备的麦麸悬浮饮料口感顺滑,具有浓郁麦香味,麦麸颗粒能够均匀稳定悬浮。