含母乳植物乳杆菌水牛乳酸奶的ACE抑制肽分布研究

作者：贺小龙; 姜铁民; 陈历俊; 秦颖; 张欣; 蒋菲燕; 陈振宇

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(02): 35-42.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.02.005

• ACE抑制肽
• 母乳益生菌
• 植物乳杆菌
• 水牛乳

血管紧张素转化酶（ACE）通过引起血管收缩，在高血压中起关键作用，抑制ACE的活性对降血压有积极影响。乳酸菌在发酵牛乳过程中可水解蛋白产生ACE抑制肽，从而产生降压效果。本文利用前期从健康母乳中分离的益生菌——植物乳杆菌B联合酸奶发酵剂制备水牛乳酸奶，通过紫外分光光度法和液相质谱联用系统（LC-MS/MS）分析了水牛乳酸奶ACE抑制活性和ACE抑制肽分布特征。结果表明，添加植物乳杆菌B的水牛乳酸奶的ACE抑制率为84.51%，经10 k、3 k超滤膜依次处理后，ACE抑制活性进一步提高，分别达到88.24%、92.38%。肽鉴定结果表明，含植物乳杆菌B的水牛乳酸奶发酵过程中产生了9种已知ACE抑制肽（RFFVAPFPEVFGK、FVAPFPEVFGK、PIGSENSGKTTMPLW、NMAINPSKE、RELEELNVPGEIVE、DELQDKIHPF、ELQDKIHPF、DKIHPFAQ、SQSKVLPVPQ）和许多潜在的ACE抑制肽。其中来源于β-酪蛋白的21肽EMPFPKYPVEPFTESQSLTLT(f123-143)及23肽HKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLT(f121-143)含有已知ACE抑制肽EMPFPK、EMPFPKYPVEPF、TESQSLTLT和HKEMPFPKYPVEPF，推测该多肽具有较强的降血压功能，其ACE抑制作用和机制值得进一步研究。本研究结果为开发降血压益生菌水牛乳产品及其功效的深入研究奠定了基础。

• 单位
  桂林理工大学; 北京三元食品股份有限公司