胡萝卜麻花生产工艺的优化及其抗氧化性的研究

作者：郭爱平; 郭亚凯; 郭治宇; 郭治军

来源：内蒙古农业大学学报(自然科学版), 2021, 42(01): 63-67.

DOI：10.16853/j.cnki.1009-3575.2021.01.012

• 胡萝卜麻花
• 工艺
• 抗氧化作用

以小麦粉与胡萝卜作为原料,研究胡萝卜添加量、酵母添加量、油炸温度和炸制时间对胡萝卜麻花感官品质的影响,并以过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值为指标,探究不同胡萝卜添加量对麻花抗氧化性能的影响。结果显示,胡萝卜麻花最佳工艺条件为:胡萝卜添加量为45%,酵母添加量为0.7%,油炸温度为150℃,炸制时间为7 min。抗氧化实验结果显示,在贮藏10 d时,添加45%以上的胡萝卜麻花的过氧化值和酸价均被控制在标准范围之内,添加45%以上胡萝卜的麻花的硫代巴比妥酸值值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到麻花中,既能改善产品风味,又能起到一定的抗氧化作用。

• 单位
  辽宁工程技术大学; 内蒙古民族幼儿师范高等专科学校; 内蒙古师范大学; 鄂尔多斯职业学院