市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

作者：贾庆超; 孔欣欣

来源：中国乳品工业, 2020, 48(06): 26-30.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.06.006

• 酸奶
• 乳酸菌
• 酸度
• 贮藏

以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质。结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2～8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×108mL-1和2.5×109mL-1;常温下贮藏的两种样品第2～4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×108mL-1和2.6×109mL-1。拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8 d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5 d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3～4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出。综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8 d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5 d之内饮用最好,常温贮藏最好2 d内饮用完。

• 单位
  郑州科技学院