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摘要
以鲜牛奶、荸荠果粒和沙棘果汁为原料,接入发酵剂,对荸荠沙棘复合酸奶的加工工艺进行研究。以产品的感官评分为指标,通过正交实验确定荸荠沙棘复合酸奶加工的最佳工艺条件为:接种量0.12%、加糖量9%、荸荠果粒添加量4%、沙棘果汁添加量4%、发酵时间5 h。通过单因素实验确定稳定剂添加量为羧甲基纤维素钠0.10%+柠檬酸钠藻酸丙二醇酯0.20%,最适发酵温度为42℃。采用此工艺加工制备的荸荠沙棘复合酸奶不仅营养丰富、色泽宜人,而且具有较高的营养保健功能和市场价值。
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单位山西大同大学; 生命科学学院
