添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

作者：李学鹏; 刘慈坤; 范大明; 王金厢; 仪淑敏; 励建荣^*; 李婷婷; 李钰金; 牟伟丽; 沈琳; 黄建联

来源：食品科学, 2018, 39(23): 22-28.

• 鱼骨泥
• 高钙鱼糜制品
• 钙离子
• 凝胶品质

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数(2.5%～12.5%)鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示:添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数(不超过5.0%)时,鱼骨泥中的Ca2+可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2+-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。

• 单位
  渤海大学; 生命科学学院; 荣成泰祥食品股份有限公司; 大连民族大学; 江南大学