响应面法分析TPA测试参数对酸奶质构的影响

作者：杨莹莹; 贺红军; 郭萌萌; 孙宁; 李新

来源：现代食品科技, 2013, (06): 1281-1284.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.06.054

• 凝固型酸奶
• TPA测试
• 响应面 set-style yoghurt
• Texture Profile Analysis
• response surface methodology

本文利用响应面方法分析在TPA测试中不同的压缩程度和压缩测试速率对凝固型酸奶质构参数的影响。结果表明压缩程度对硬度、粘性、内聚性、胶黏性影响极显著(P值均为P≤0.0001);压缩测试速率对硬度、粘性有极显著影响(P值均为P≤0.0001);对胶黏性有显著影响(0.01<P=0.0316<0.05);对内聚性无显著影响(0.01<P=0.0316<0.05)。总体上压缩程度对各项质构结果影响较大,而压缩测试速率对其影响较小。因此,在选择合适的测试条件时,可以更多地考虑压缩程度的影响。

• 单位
  烟台大学