不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响

作者：张洪礼; 王伦兴; 吴义华; 李正丽; 毛建兰; 刘芬^*

来源：保鲜与加工, 2022, 22(09): 64-70.

• 糟辣椒
• 加工方式
• 风味
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 主成分分析

为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分，以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明，反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明，4种糟辣椒中有19种共有成分，醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。

• 单位
  遵义职业技术学院; 贵州省农科院