核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响

作者：赵琴琴; 金志强; 张锦胜; 刘玉环; 林向阳; 阮榕生; 钱菲; 王娜

来源：食品科学, 2009, 30(15): 133-136.

• 核磁共振
• 抗性淀粉
• 玻璃态转变温度

在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生物质转化教育部工程研究中心; 福州大学