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摘要
为了探讨适合黑毛茶的干燥方法及探索热风、微波对干燥品质的单一和联合作用，研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS)对热风干燥、热风-微波干燥、微波-热风干燥和微波干燥的黑毛茶进行挥发性风味物质差异分析，同时对比分析了4种不同干燥方式对黑毛茶主要生化成分含量及感官品质的影响。结果表明，4种干燥方式黑毛茶中共鉴定出70种挥发性成分，其中醛类18种、酯类12种、酮类12种、醇类12种、烯烃类8种、吡嗪类3种、硫醚类3种及酸类2种。指纹图谱和主成分分析结果表明，4种不同干燥方式黑毛茶GC-IMS存在明显差异，前2个主成分累计贡献率达到88%，说明GC-IMS技术可以实现4种不同干燥方式黑毛茶的较好区分。不同干燥方式黑毛茶的主要生化成分含量也存在显著差异(P < 0.05)，其中微波-热风干燥处理水浸出物、可溶性糖、酯型儿茶素和儿茶素总量最高；微波干燥处理茶多酚和非酯型儿茶素含量最高；热风-微波干燥处理游离氨基酸和咖啡碱含量最高。感官品质方面，微波-热风干燥处理茶样的综合得分最高，其次为热风-微波干燥、热风干燥和微波干燥。
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