陈化前后大米淀粉结构与理化性质分析

作者：卢紫君; 赵时珊; 蔡芳; 蔡沙; 隋勇; 施建斌; 熊添; 何建军; 陈学玲; 范传会; 家志文; 梅新

来源：现代食品科技, 2022, 1-11.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.6.0715

• 大米陈化
• 淀粉
• 粒径
• X-衍射
• 红外光谱
• 理化特性

对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质，结果表明，不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D_([4,3])）、结晶度及糊化起始温度（T_o）、峰值温度（T_p）、终止温度（T_c）、热焓（ΔH）分别介于17.24%～22.69%、5.74～7.09μm、16.45%～18.19%、64.77～73.03℃、71.73～81.13℃、77.17～87.40℃、12.62～18.44 J/g之间，陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p<0.05）上升，结晶度显著下降，陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响；陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响，大米淀粉经回生处理后，T_o、T_p、T_c及ΔH明显下降；随着温度升高，大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升，陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其T_o、T_o'（回生淀粉T_o）正相关；大米淀粉的D_([4,3])与其T_o、T_o'、透光率正相关；大米淀粉结晶度与其T_o、ΔH、ΔH'（回生淀粉ΔH）正相关。本研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所