储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响

作者：安红周; 丁皓; 黄泽华^*; 李盘欣

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 102-110.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000350

• 储藏时间
• 蛋白质
• 功能特性
• 分子结构
• 组织蛋白

为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化，本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验，测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明，到储藏期结束，SPI和SPC羰基含量大约分别增加144.04%和130.42%,游离巯基含量则在加速储藏15 d显著降低，分别减少62.44%和66.93%;WG的羰基含量增加45.07%,游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降，减少15.29%。随着储藏的进行，3种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低，功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%,而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%;3种蛋白质持水性均降低，其中SPC持水性下降程度大，达30.17%,WG吸水率没有显著性变化；SPI和WG的持油性先升高后降低，SPC的持油性则在加速储藏75 d时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应，导致蛋白结构和功能特性发生变化，最终将影响组织化蛋白的品质特性。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学