低水分活度卡仕达酱配方工艺优化

作者：李惠

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(07): 97-101.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.07.015

• 银耳浆
• 羟丙基二淀粉磷酸酯
• 复配胶
• 卡仕达酱
• 水分活度

采用单因素和正交试验研究水、银耳浆、羟丙基二淀粉磷酸酯和复配胶对卡仕达酱感官品质和水分活度的影响。水分的添加量对水分活度的影响较大。银耳浆的添加可以填充酱料的体系和提高卡仕达酱的爽滑度。羟丙基二淀粉磷酸酯添加量过大酱料的化口性较差。复配胶体可以保持酱料体系浓稠度和均一性。结果表明:最佳配比为水10.9%,银耳浆28%,羟丙基二淀粉磷酸酯2%,复配胶体0.3%。在此优化配方下,卡仕达酱兼具有较高美味度和低水分活度。