多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的干预效应

作者：李实; 李云嵌; 黄鑫; 杨曦; 王振兴; 孙健; 张雪春

来源：中国油脂, 2022, 1-10.

• 多酚
• 花生球蛋白
• 过氧自由基
• 氧化
• 结构

为探究多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的影响，通过2，2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（2，2’-azobis[2-methylpropionamidine] dihydrochloride， AAPH）建立花生球蛋白氧化体系，采用不同浓度的阿魏酸、绿原酸、儿茶素对氧化体系进行干预，分析多酚对氧化花生球蛋白的羰基、游离氨基、巯基、溶解度、浊度和内源荧光的影响。结果表明：不同浓度的三种多酚在一定程度上均可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化。其中，添加33 μmol/g的绿原酸可使花生球蛋白氨基和游离巯基含量分别增加159%、132.8%，当其添加量达到100 μmol/g时，蛋白质羰基含量下降64.9%，此时溶解度最好，且内源荧光最大波长发生红移；此外，儿茶素和阿魏酸也可显著增加花生球蛋白的总巯基含量和浊度（p＜0.05）。综上，适量的多酚可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化，且三种多酚对氧化体系的干预效果不同，其中绿原酸抑制花生球蛋白氧化的能力最好。研究可为花生的进一步加工利用提供理论参考和数据支持。

• 单位
  西南林业大学; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 生命科学学院