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摘要
温度和时间是影响大球盖菇的干燥效果的主要因素,利用变温干燥方法对大球盖菇进行干制,可以显著的去除其水分,为了明确不同干燥阶段干燥温度对大球盖菇品质的影响,采用分段热风干燥方式,考察分析各段失水速率变化的差异性,以及不同温度干燥过程中大球盖菇感官特性和复水率等品质的变化,确定出热风干燥阶段适宜的干燥节点及干燥工艺参数。结果表明:大球盖菇经30℃下干燥2 h、35℃下干燥4 h、40℃下干燥5.5 h,45℃下干燥5.5 h,所得到的大球盖菇感官性状和复水比等指标较优,色度L*58.43±0.48与对照相比差异不显著,说明分度干燥过程中对产品亮度影响较小。为大球盖菇干制加工提供一定的理论参考。
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单位内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 北京农业职业学院
