明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

作者：赵勇; 刘毕琴; 陈骏飞; 汤回花; 唐蓉; 史巧; 阚欢^*; 李宏^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080039

• 乳酸菌
• 泡萝卜
• 接种发酵
• 理化指标
• 感官品质

为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响，采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜，分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明：接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P<0.05)；接菌组亚硝酸盐含量低，无亚硝峰的出现，果胶酶活性保持较低水平；AP7-LP10组和AP7组L*高于其余2组(P<0.05)，褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平；发酵7 d，AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P<0.05)；AP7-LP10感官评分最高(92±2.11)。综上，接种乳酸菌泡萝卜成熟快，安全性高，AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。

• 单位
  云南农业大学; 西南林业大学; 云南农业科学院; 生命科学学院