NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质

作者：高惠颖; 宋娟; 景缘; 于泳渤; 张瑞; 刘静; 胡雨晴; 吕长鑫^*; 马志恒

来源：食品研究与开发, 2023, 44(11): 93-99.

• 冻梨
• 苹果
• 配方设计
• 贮藏期
• 品质

以冻梨和苹果为主要原料，柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁(not from concentrated,NFC)即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标，采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方，研究其贮藏过程中品质变化规律。结果表明：按照冻梨汁添加量62.6%、苹果汁添加量31.3%、柠檬酸添加量0.1%、白砂糖添加量6%进行复配，产品感官评分最高为95.6；果汁贮藏35 d中pH值和可溶性固形物含量变化较小；总酚含量呈显著下降趋势(p<0.05),ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44%、20.15%和14.24%，贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱，稳定性略显降低。

• 单位
  渤海大学