L-乳酸黄瓜发酵工艺优化及品质的研究

作者：赫明怡; 黄蒙蒙; 刘悦怡; 凌**^*; 葛菁萍^*

来源：中国农学通报, 2023, 39(26): 26-32.

• 黄瓜
• 加菌发酵
• 单因素发酵优化
• 品质

提高酸黄瓜的发酵效率，推动酸黄瓜工业化生产，优化发酵工艺是提升其发酵品质的重要手段。利用单因素发酵条件优化和正交试验设计优化副干酪乳杆菌HD1.7(Lactobacillus paracasei HD 1.7)酸黄瓜发酵的工艺参数，并测定酸黄瓜发酵过程中的还原糖、蛋白质、氨基态氮和亚硝酸盐含量，探究酸黄瓜的品质。结果表明：当食盐浓度4%，接种量1%，发酵温度18℃，发酵时间3 d的条件下酸黄瓜发酵效果最佳。加菌发酵酸黄瓜的品质优于自然发酵酸黄瓜，在发酵初期，HD 1.7酸黄瓜的还原糖含量增加23%(0.87 g/100 g)，蛋白质残留量减少2.3%(0.01 g/100 g)，氨基态氮残留量增加30%(0.01 g/100 mL)，亚硝酸盐含量降低18%。因此，添加L. paracasei HD 1.7对酸黄瓜发酵过程中理化性质有影响，可提升酸黄瓜的品质、风味、缩短生产周期。

• 单位
  黑龙江大学; 生命科学学院; 河北环境工程学院