基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

作者：贾庆超; 朱玲

来源：中国酿造, 2022, 41(10): 165-171.

• 百香果
• 黑枸杞
• 乳饮料
• 模糊数学评价法
• 抗氧化性
• 工艺条件优化
• 响应面法

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料，利用单因素、模糊数学评价和响应面法，优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件，并测定其抗氧化性。结果表明，黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%，百香果汁5%，黑枸杞汁11%，蔗糖7%，增稠剂0.06%，菌种接种量0.003%，发酵时间为6.5 h。此优化条件下，乳饮料呈淡黄色，无乳清析出，不分层，具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味，感官评分8.96分，蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性，对DPPH自由基的最大清除率为73.7%，该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。

• 单位
  郑州科技学院