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摘要
糖和酸是构成果实风味的重要物质，鉴定评价枣品种资源果实的糖酸风味，比较不同资源间的糖酸风味构成差异，建立枣品种资源果实糖酸风味评价体系，对资源高效利用具有重要意义。以210份枣资源脆熟期果实为材料，测定可溶性固形物、可滴定酸以及糖组分含量，并进行相关性分析。结果如下：（1） 10项指标的变异系数范围在9.81%～34.70%，其中可溶性固形物含量、甜度值和总糖含量的变异系数较小。蔗糖含量的范围差异最大，其最大值是最小值的84.54倍。果糖、葡萄糖、蔗糖、总糖、可滴定酸、甜度值、固酸比和糖酸比等8项指标符合正态分布，可溶性固形物和甜酸比不符合正态分布。（2）果糖、葡萄糖、蔗糖与总糖含量均呈极显著正相关，果糖与葡萄糖含量呈极显著正相关，总糖、可溶性固形物和甜度值间都呈极显著正相关，可滴定酸与固酸比、糖酸比和甜酸比间都呈极显著负相关，固酸比、糖酸比、甜酸比两两之间都呈极显著正相关。（3）因子分析共提取3个主因子，累积贡献率为91.781%。结合各项指标的聚类分析，筛选出果糖、蔗糖、可溶性固形物、可滴定酸和固酸比5项评价枣果实糖酸风味的指标。（4）基于5项评价指标进行聚类分析，将210个枣品种分为5个类群，根据各类群不同指标的含量特征，分别定义为低蔗糖型、高酸型、果糖优势型、中间型和蔗糖优势型，其中蔗糖优势型包含的种质最多。可用果糖、蔗糖、可溶性固形物、可滴定酸和固酸比5项指标对枣果实糖酸风味进行评价，生产中可根据不同类群资源的糖酸指标特点进行针对性应用。
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