基于秀珍菇固态发酵粟谷的锅巴制作工艺研究

作者：林童; 邢春苗; 毛娜; 许碧莹; 解春艳^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(20): 8185-8191.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.20.039

• 秀珍菇
• 固态发酵
• 粟谷
• 锅巴

目的探究以秀珍菇固态发酵的粟谷为原料制作锅巴的工艺。方法以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响,以感官评定法对产品品质进行评分,获得锅巴最佳配方。结果发酵后的粟谷抗营养因子降低约95%,粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响显著,其添加量分别为33%、67%、5.0%和1.6%时,所制得的粟谷锅巴品质最佳,此时锅巴颜色均匀、表面完整、无裂纹、结构致密均匀、焦香酥脆、硬度适宜,具有一定的粟谷及蘑菇独特风味。结论以固态发酵粟谷为原料制作锅巴的工艺具有可行性,可丰富市场上锅巴的类型,促进粟谷价值的充分挖掘。

• 单位
  廊坊师范学院; 生命科学学院