添加不同浓度改性不溶性大豆纤维的凝固型酸奶:结构特征、流变特性和水分稳定性

作者：陈碧芬; 蔡勇建; 赵秀杰; 赵谋明; 赵强忠; 庄永亮; Paul Van der Meeren

来源：中国食品科学技术学会第二十届年会, 中国湖南长沙, 2023-10-24.

DOI：10.26914/c.cnkihy.2023.045231

• 不溶性大豆纤维
• 凝固型酸奶
• 微观结构
• 流变
• 水分稳定性

本研究将不同浓度改性不溶性大豆纤维(ISF)添加至凝固型酸奶以探究其对酸奶结构、流变特性和水分稳定性的影响。与原味酸奶相比,低浓度(0.25%和0.50%,w/v) ISF诱导形成以蛋白为主导的均匀网络结构,网络中嵌入密集的孔隙或空腔;高浓度(0.75%、1.00%和1.25%,w/v)ISF与蛋白共同形成了由蛋白网络结构、ISF-蛋白聚集体静电复合物及ISF类凝胶结构三部分介导的非均一网络结构。振荡时间扫描显示,随着ISF浓度从0%增加至0.50%,酪蛋白胶束体系溶胶-凝胶转变时间逐渐提前,而随着浓度继续增加至1.25%时转变时间发生推迟。ISF呈浓度依赖性地提高了酸奶凝胶的结构强度和表观粘度,这不仅由酸奶的结构特征决定,而且与ISF自身在水相中的粘弹性和粘度密切相关。ISF通过增强凝胶基质与水分结合力提高了酸奶的水分稳定性,在离心力作用下(1000g,20min),添加ISF凝固型酸奶的持水能力显著高于原味酸奶(P <0.05),最高可达84.5%。本研究证实了ISF作为发酵酸奶功能配料的积极作用,并对富含纤维"清洁标签"酸奶的生产具有一定指导意义。

• 单位
  华南理工大学; 昆明理工大学