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摘要
以胡萝卜为原料,采取流化干燥—微波干燥—焙烤联合技术进行非油炸果蔬脆片加工工艺研究。以色度和脆度值为评价指标,通过单因素和正交试验优化各阶段的工艺参数,结果表明:流化阶段时各因素对色度的影响次序为:流化时间>流化温度>空气流量,最佳工艺条件为流化温度65℃,空气流量149.5 m3·h-1,干燥时间30 min;微波阶段各因素对色度影响次序为:微波时间>初始湿基含水率>微波功率,最优工艺参数为微波功率450 W,微波干燥时间为60 s,由流化转到微波干燥时的初始湿基含水率为50%;焙烤温度80℃,焙烤时间20 min。胡萝卜脆片的脆度值达到676 g·s-1,含水率为5%,色度值为207.33。研究结果为胡萝卜脆片工业化生产提供参考。
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