性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性

作者：梁峰; 何天海; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋^*

来源：食品科学, 2019, 40(22): 313-319.

• 鱼糜
• 蟹肉
• 谷氨酰胺转氨酶
• 凝胶特性
• 混合凝胶

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学