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摘要
为评价文蛤与美洲帘蛤的营养价值，以同一养殖条件下相同月龄的文蛤和美洲帘蛤为试验材料，采用国标营养测定方法及色谱法等对这2种贝类的常规营养成分、脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸、无机离子以及挥发性风味物质进行测定和比较分析。试验结果显示：文蛤的粗脂肪含量显著低于美洲帘蛤(P<0.05);脂肪酸组成中，文蛤中的不饱和脂肪酸的含量较高(45.57%),其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量最高，分别占总脂肪酸的13.29%、11.48%,高于美洲帘蛤中的含量；两者的呈味核苷酸总含量无显著差异(P>0.05),文蛤的3种核苷酸腺苷酸、鸟苷酸、肌苷酸均是主要的呈味物质，而美洲帘蛤中肌苷酸对其蛤肉的直接呈味作用不明显；无机离子均是两者风味的主要贡献者，文蛤中Na+、Fe2+、Zn+、Cl-、PO43-含量显著高于美洲帘蛤(P<0.05),美洲帘蛤中Ca2+和K+含量显著高于文蛤(P<0.05);文蛤和美洲帘蛤的挥发性成分分别为29种和42种，挥发性风味物质成分中，两者的醇类化合物含量最高，对气味贡献较大，尤其是美洲帘蛤中的1-辛烯-3-醇的含量和气味活度值均很高，这有可能是造成美洲帘蛤土腥味重的原因。试验结果表明，文蛤与美洲帘蛤均具有较高的营养价值，文蛤在鲜味和风味上略优于美洲帘蛤。
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