杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化

作者：王霞; 刘永吉; 董莹; 张东杰; 鹿保鑫; 白吉敏; 曹家宝; 佐兆杭; 魏美霞; 孙靖辰

来源：中国粮油学报, 2023, 38(02): 75-82.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000390

• 代餐粉
• 杂粮
• 线性规划法
• 挤压膨化
• 离心沉淀率

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料，对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化，解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点，得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计，得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数：螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比，发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性，大分子物质剪切成较小分子。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学