美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响

作者：汤楚琦; 顾秋亚; 周剑丽; 黎帅近一; 李炫辰; 丁合霞; 杨国华; 余晓斌^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035413

• 美极梅奇酵母
• 蓝莓酒
• 发酵特性
• 抗氧化活性
• 香气

蓝莓酿酒能解决蓝莓鲜果的储藏难题，而多种酵母菌混合发酵能使蓝莓酒表现出更复杂的特征。该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母，分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定，以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明，顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比，酒精含量降低了0.8%（体积分数）。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用，增加了2.21%的总酚含量，同时提高了134.63%的总酯含量，其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量，为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此，美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。

• 单位
  贵州大学; 江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室