面粉储藏品质变化规律及模型研究

作者：高玉树; 杨东; 姜俊伊

来源：粮食与油脂, 2022, 35(07): 81-86.

• 面粉
• 储藏
• 品质
• 模型

为了明确面粉储藏品质变化规律，提出合理控温控湿工艺，研究不同初始水分(14.5%、15.0%、15.5%)面粉在不同温度(21、24、27℃)、相对湿度(55%、65%、70%)下储藏的水分、脂肪酸值、品尝评分值、玉米赤霉烯酮(ZEN)和呕吐毒素(DON)的变化规律并建立了数学关系模型。结果表明：面粉水分、脂肪酸值、品尝评分值总体上与储藏条件呈线性关系，回归模型拟合结果较优，决定系数(R2)分别为0.839,0.815和0.694;神经网络模型适用于ZEN和DON含量无明显规律变化的拟合，模型训练集R2分别为0.745和0.795;在温度≤24℃和相对湿度55%～70%条件下，含水率14.5%～15.0%的面粉可保质保鲜储藏6个月，品尝评分值≥70;研究结果可为储藏面粉食用品质变化预测与可食用期评估提供理论参考。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院