乡居火锅肠的研制

作者：师文添

来源：现代食品科技, 2012, (11): 1558-1561+1568.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.11.039

• 火锅肠
• 配方
• 工艺 chafing dish sausage
• formula
• technology

本文对乡居火锅肠配方工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定火锅肠的最佳配方工艺为:鸡胸肉30%、鸡皮10%、猪肥膘10%、大豆分离蛋白2%、玉米变性淀粉9%、卡拉胶0.20%、食盐1.6%、味精0.3%、水适量,蒸煮温度90℃、蒸煮时间40 min、涮锅时切片厚度4 mm、涮锅时水煮时间60 s。

• 单位
  江苏食品职业技术学院