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摘要
鱼经过冷冻贮藏,其肌肉蛋白质会发生冷冻变性,导致各项理化指标变化,最终影响鱼肉的品质。试验将革胡子鲶鱼宰杀、切段、漂洗后,研究冷冻防护剂处理、镀冰衣处理以及冷冻防护剂和镀冰衣联合处理3种方式对切割鱼段冷冻贮存过程中的品质变化,通过定期观察冷冻贮存过程中挥发性盐基氮(TVB-N值)、脂肪氧化值(TBARS值)、持水力、质构分析(TPA)、嫩度等的变化,来综合分析冷冻防护剂和镀冰衣处理对产品品质的保护效果。结果表明,随着冷冻鱼段贮藏时间的延长,TVB-N值和TBARS值呈现上升趋势,持水力、嫩度、硬度、弹性和凝聚性均呈现下降趋势;冷冻防护剂和镀冰衣联合使用能明显抑制TVB-N值和TBARS值的上升...
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