戊糖片球菌发酵对满族酸茶中植酸质量浓度的影响

作者：臧敏; 王璐; 叶淑红^*; 范子仪

来源：大连工业大学学报, 2023, 42(05): 324-328.

DOI：10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2023.0503

• 满族酸茶
• 戊糖片球菌
• 乳酸菌
• 植酸

采用分离自传统满族酸茶中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵菌株，以小米、大豆和玉米为原料，探究戊糖片球菌发酵对人工接种满族酸茶中植酸质量浓度和感官评分的影响。在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验设计确定戊糖片球菌发酵满族酸茶的最佳工艺条件。结果表明，菌株生长约4 h时进入对数生长期，4～12 h是产酸的主要时期。满族酸茶最优的发酵工艺参数：固液比1∶8(g/mL),接种量3.0%,装液量50%,发酵温度37℃,发酵时间12 h。在此最佳的优化条件下，通过戊糖片球菌发酵得到的满族酸茶植酸质量浓度为0.85 mg/mL,感官评分为83.7分，制得的满族酸茶色泽淡黄，口感酸甜，具有谷物和乳酸发酵的独特风味。

• 单位
  大连工业大学