毛氏红烧肉特征风味成分分析

作者：薛雁; 周芳伊; 黄峰; 张良; ***^*; 张泓^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(11): 153-158.

• 红烧肉
• 溶剂辅助蒸发技术
• 顶空固相微萃取-气质联用
• 挥发性风味物质
• 嗅闻

通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。

• 单位
  合肥中农科泓智营养健康有限公司; 中国农业科学院; 农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所