软质干酪生产工艺研究

作者：辛跃珍; 刘淑玲^*

来源：中国奶牛, 2020, (11): 49-52.

DOI：10.19305/j.cnki.11-3009/s.2020.11.012

• 软质干酪
• 浓缩型发酵剂
• 凝乳酶

干酪以其极高的营养价值,成为我国乳品行业的发展方向,积极研究并大力开发高效浓缩型新鲜软质干酪发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国乳制品工业的发展,具有重要意义。本文对新鲜软质干酪菌种进行了优化搭配;对影响新鲜软质干酪的校正产率、乳清pH及乳清OD值等主要因素作了系统研究,确定了干酪加工工艺的主要因素参数,即:原料乳灭菌后接种5%的发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌=8:l),添加凝乳酶量为0.1mL/100L牛奶,35℃发酵至凝乳,经切割、搅拌、升温至55℃、排乳清、加盐,制成一种新鲜软质、奶香味浓、低脂的干酪。

• 单位
  黑龙江民族职业学院