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摘要
即食虾是一种风味独特，易于携带且方便食用的海鲜加工产品。传统热加工技术制备的高温熟制风干虾（Boiled Hot air dried shrimp，BH）通常导致即食虾品质下降和营养流失。而超高压联合真空低温烹饪技术作为一种新型加工技术，可以提高即食虾的品质，改善即食虾的风味。因此本研究以南美白对虾为研究对象，采用超高压联合真空低温烹饪技术制备超高压联合真空低温烹饪冻干虾（Sous-vide combined with high Pressure Freeze-dried shrimp，SPF），并对其品质进行研究。研究结果表明，与BH相比，SPF的硬度较低，颜色较饱满，感官评分较高，更受消费者喜爱。检测挥发性香味物质发现，SPF中的苯甲醛含量显著高于BH中的含量，SPF更具有海鲜风味。在脂肪酸含量上，SPF中多不饱和脂肪酸含量高于BH。同时，通过货架期动力学模型建立得到SPF氧化稳定性较高。因此，超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾可以更好的改善即食虾的品质和风味，为规模化生产高品质、风味独特且方便食用的即食虾提供理论基础。
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