添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长的影响研究

作者：石杰; 宋淑敏^*; 魏连会; 董艳; 杨庆丽

来源：农产品加工, 2022, (04): 15-18.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.037

• 汉麻籽多肽
• 啤酒酵母
• 生长曲线
• 精酿啤酒
• 主发酵

以酵母活菌数、菌干重、酵母菌形态和生长曲线为指标，通过在YEPD培养基和麦芽汁培养基中添加汉麻籽多肽，研究了添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长的影响。以精酿啤酒发酵结束时啤酒酵母的活菌数为指标，通过正交试验研究了主发酵温度、汉麻籽多肽添加量和添加时期对精酿啤酒中啤酒酵母生长的影响。结果发现，添加汉麻籽多肽可以提高YEPD培养基中啤酒酵母的活菌数和菌干重，以0.5%汉麻籽多肽的添加量为最佳；添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长曲线的趋势影响不大，但可以显著提高指数期到稳定期啤酒酵母的数量；影响啤酒酵母在精酿啤酒中活菌数量的各因素主次关系为主发酵温度>汉麻籽多肽添加量>汉麻籽多肽添加时期，提高精酿啤酒活菌数量的最佳条件为主发酵温度8℃，汉麻籽多肽添加量0.5%，在主发酵后添加。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院