不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究

作者：孙周亮; 李斌; 周游; 吕庆云^*; 刘博; 庄坤; 王国珍; 陈磊; 王月慧; 丁文平^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 61-67.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000345

• 制粉方式
• 糙米粉
• 糙米米线

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性，并将3种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明，挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高，比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面，挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低，质构特性表明其硬度最大，且具有较好的咀嚼性与回复性；另外，挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高，较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。

• 单位
  武汉轻工大学