功能性调和菜籽油制备及脂肪酸组成分析

作者：祁佳; 罗毅皓^*; 孙万成; 陈晓云; 刘尧; 贾峻

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 16-26.

• 牦牛酥油
• 亚麻籽油
• 菜籽油
• 调和油
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 脂肪酸

以菜籽油、亚麻籽油、青藏高原牦牛酥油为原料，分别按照牦牛酥油∶亚麻籽油∶菜籽油质量比为1∶2∶7(A)、1∶1∶8(B)、2∶1∶7(C)制备调和油，通过单因素试验和正交试验分别确定3种调和油中牦牛酥油溶解率的最佳工艺条件；利用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分别对3种调和油及其沉淀进行脂肪酸组成分析。结果表明，3种调和油均无异味，酸值、过氧化值均符合国家食用油标准，油脂品质高、稳定性强、不易变质；所有调和油及其沉淀物质共检出脂肪酸44种，单一样品脂肪酸检出种类在39种～44种之间；共检出8种支链脂肪酸，其中，调和油C中支链脂肪酸含量最多，为2.92%;3种调和油中检出的主要脂肪酸为棕榈酸、亚麻酸、亚油酸、油酸，ω-6、ω-3脂肪酸含量的比值在1.29～1.80之间，从营养价值角度出发，调和油A中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比值较小，脂肪酸含量的比例更接近1∶1。

• 单位
  青海大学农牧学院