影响高温大曲质量的关键控制点

作者：沈毅; 陈波; 张亚东; 甘浪飞; 谢娟

来源：酿酒科技, 2019, (08): 17-21.

DOI：10.13746/j.njkj.2019097

• 高温大曲
• 质量
• 工序
• 关键因素

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。