云南泡藠头和泡辣椒中细菌和真菌群落结构和多样性分析

作者：杨振光; 任洪冰; 苏舒; 刘秉珍; 李莉蓉; 曹建新

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029165

• 泡辣椒
• 泡藠头
• 高通量测序
• 细菌多样性
• 真菌多样性

采用高通量测序技术对云南省昆明市、红河州和文山州地区泡藠头和泡椒的细菌真菌多样性进行解析。基于Shannon指数的α-多样性分析结果表明，3个地区泡菜的微生物多样性、优势度和均匀度存在差异，文山地区泡藠头中细菌群落的多样性最高，且均匀度较好；红河地区泡藠头和泡辣椒真菌菌群结构最丰富。其中，泡藠头和泡椒中优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形杆菌门（Proteobacteria），相对丰度分别为99.21%和58.19%；优势细菌数为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和魏斯氏菌属（Weissella），相对丰度分别为98.07%、19.46%和17.70%；文山和红河泡藠头和泡辣椒的优势真菌属为接合酵母菌属（Zygosaccharomyces），昆明泡藠头和泡辣椒的优势真菌属为毕赤酵母（Pichia）。研究表明不同地区、不同种类的泡藠头与泡椒中微生物多样性存在差异。该研究初步揭示了云南附近地州的泡藠头与泡椒中微生物的多样性，为提高云南特色发酵蔬菜的品质提供理论指导。

• 单位
  昆明理工大学