鲜切佛手山药的护色条件优化

作者：胡婷; 谈叶; 吴鹏; 王蔚新; 占剑峰^*

来源：黄冈师范学院学报, 2020, 40(06): 20-24.

• 佛手山药
• 褐变
• 护色
• 响应面法
• 优化

鲜切佛手山药在空气中容易被氧化而发生褐变,影响其色泽与品质,针对这个问题进行了鲜切佛手山药的护色工艺研究。以佛手山药为原料,采用柠檬酸、氯化钙、D-异抗坏血酸钠为单因素进行实验,结合响应面法确定鲜切佛手山药的最佳护色条件。结果表明最佳护色条件为:柠檬酸浓度1.50%、氯化钙浓度0.50%和D-异抗坏血酸钠浓度0.80%,在此护色条件下,鲜切佛手山药的总色差值(△E)为1.74±0.01,与响应面预测值(1.73)接近,护色效果较好,可以有效防止佛手山药在后续加工中发生褐变。

• 单位
  黄冈师范学院