基于响应面法的酱油发酵条件对蛋白质利用率影响分析

作者：赵娜; 段志霞; 王慧

来源：中国调味品, 2023, 48(03): 75-78.

• 蛋白质利用率
• 响应面法
• 发酵工艺
• 单因素

以大豆蛋白质为原材料，对酱油生产中不同发酵条件下的蛋白质利用率进行测定，在单因素试验基础上，利用响应面法对酱油发酵条件进行优化。试验数据表明，酱油发酵过程中的最佳工艺条件为米曲霉与黑曲霉体积比2∶1、发酵温度45℃、发酵时间100 d、盐水浓度12%,发酵过程中蛋白质利用率达到88.99%。

• 单位
  济源职业技术学院; 南阳理工学院