烤肉类蛋白酶复合腌制剂配方的优化及风味分析

作者：陈析; 代媛媛; 孟兰奇; 孙慧琳; 查恩辉^*

来源：食品科技, 2020, 45(07): 286-292.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.049

• 蛋白酶复合腌制剂
• 烤肉
• 电子舌
• 风味

以食盐、白砂糖、复合磷酸盐、无花果蛋白酶为腌制剂,以牛肉的嫩度、熟肉率、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响腌制牛肉品质的综合评分指数。在单因素试验的基础上,利用Design Expert10.0软件的Box-Behnken法对腌制液配方进行优化,确定烤肉类基础腌制剂最佳配方,并利用电子舌对腌制牛肉进行风味分析,开发适合烤肉类蛋白酶复合腌制剂。结果显示,蛋白酶复合腌制剂的配方为食盐1.8%、白砂糖4.2%、复合磷酸盐0.13%、无花果蛋白酶0.3%时,腌制的牛肉综合评分指数最高为32.425(嫩度、熟肉率和感官评价的平均值分别为18.52 N、69.6%和37.5分)。对优化后的复合腌制剂处理的牛肉进行风味分析,结果显示,在6～8 ℃条件下腌制6～8 h,牛肉的风味最佳。

• 单位
  锦州医科大学