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摘要
研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际，探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响，明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力，再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化。结果显示，滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54%、22.51%、30.04%、13.01%。各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理。各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样。研究表明，通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较，得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率，但需要在不同试验条件、要求下加以选择。
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